Vor-verkleisterte Stärke-auch bekannt als Alpha-Stärke-ist eine kalt-wasser-lösliche modifizierte Stärke, die durch Aufbrechen der kristallinen Struktur von Stärkekörnern durch physikalische oder chemische Mittel hergestellt wird; es wird als Stärkederivat eingestuft. Der Gelatinierungsprozess umfasst drei verschiedene Phasen: reversible Wasseraufnahme, irreversible Wasseraufnahme und Stärkezerfall.
Bei der Stärkeverflüssigung entstehen Dextrine. Sowohl Stärke als auch Dextrine bestehen aus Glucoseeinheiten; Allerdings enthält Stärke eine größere Anzahl an Glucoseeinheiten als Dextrine. Bei der Stärkeverkleisterung handelt es sich im Wesentlichen um eine unvollständige Hydrolyse von Stärke (das Produkt der vollständigen Stärkehydrolyse ist Glucose; Maltose ist ebenfalls ein Produkt der unvollständigen Stärkehydrolyse, enthält jedoch nur zwei Glucoseeinheiten-weniger als die in Dextrinen vorkommenden). Stärke wird in Gegenwart von Jod blau, während Dextrine rot werden; Weder Maltose noch Glucose zeigen bei Einwirkung von Jod eine Farbveränderung.
