Modifizierte Stärke besitzt die für viele Produkte charakteristischen Textureigenschaften und wird in der Lebensmittelindustrie häufig als Verdickungsmittel, Stabilisator, Geliermittel, Bindemittel und mehr verwendet. Da Getreide das grundlegendste Lebensmittel darstellt, nimmt modifizierte Stärke eine zentrale Stellung in der Lebensmittelindustrie ein. Da die Anforderungen der Verbraucher an Lebensmittelvielfalt, Nährwert und Gesundheitsvorteile erheblich zunehmen, entwickelt sich der Sektor der modifizierten Stärke hin zu größerer Produktvielfalt, umfassenden Spezifikationen und Attributen wie Sicherheit, Gesundheit, Nährstoffreichtum, niedrigem Fettgehalt und Umweltfreundlichkeit.
Ernährungstrends legen zunehmend Wert auf eine fettarme Ernährung und eine erhöhte Aufnahme komplexer Kohlenhydrate. Forschung durchgeführt von Hyun-Jung Chung et al. ergab, dass modifizierte Stärke sowohl die *In-vitro-Verdaulichkeit als auch die glykämischen Indexprofile verändert; Insbesondere führt es zu einem deutlichen Anstieg des Gehalts an resistenter Stärke, einem Rückgang der langsam verdaulichen Stärke und einer signifikanten Verringerung der schnell verdaulichen Stärke-wodurch die Geschwindigkeit, mit der der Blutzuckerspiegel im menschlichen Körper ansteigt, effektiv gesenkt wird. Während eine große Marktnachfrage nach Instantnudeln besteht, mangelt es Produkten, die native Stärke verwenden, oft an Stabilität; Darüber hinaus beeinträchtigen der Frittierprozess und der hohe Fettgehalt, der typischerweise mit Instantnudeln einhergeht, sowohl die Produktqualität als auch die menschliche Gesundheit. Studien haben gezeigt, dass acetylierte Kartoffelstärke nicht nur die Festigkeit von Instantnudeln erhöht, ohne deren Zusammenhalt wesentlich zu verändern, sondern auch das traditionell bei der Herstellung verwendete Weizenmehl mit niedrigem Proteingehalt teilweise ersetzen kann und so dazu beiträgt, die Aufnahme von Nahrungsfett zu reduzieren.
Enzymatisch modifizierte Stärken eignen sich besonders gut-für Anwendungen in der Lebensmittelindustrie. Bei der Einarbeitung von enzymatisch modifizierter Carboxymethylstärke in Würstchen wurde festgestellt, dass sie das Wasserhaltevermögen und die Emulgierungsstabilität verbessert, was sie zu einem idealen Fettersatz für die Wurstproduktion macht. Modifizierte Stärken finden auch wirksame Anwendung bei der Brotherstellung, wo sie das Altbackenwerden verzögern, das Mundgefühl verbessern und die Erstellung von Brotrezepten mit spezifischen, maßgeschneiderten Eigenschaften erleichtern können. Eine Studie, bei der modifizierte Stärken-speziell acetyliertes Adipatdistärke und Hydroxypropyldistärkephosphat-in glutenfreien Brotformulierungen verwendet wurden, zeigte, dass diese Zusatzstoffe das Laibvolumen und die Elastizität deutlich verbesserten und dazu beitrugen, dass die Backwaren eine weiche und lockere Textur behalten. Darüber hinaus spielen modifizierte Stärken in Emulsionssystemen eine entscheidende Rolle bei der Aufrechterhaltung der Systemstabilität und Viskosität sowie bei der Reduzierung der Oberflächenspannung.
